La tomate cerise est un type de marché distinct de la grappe, vendue aussi bien sur grappe qu’en vrac, et valorisée sur le goût et l’aspect plutôt que sur le seul poids. Le fruit est petit : pour un tonnage donné, une serre en produit un très grand nombre, et la récolte et le conditionnement deviennent le principal coût variable. C’est la tension commerciale centrale de cette culture : la prime est réelle, et la main-d’œuvre nécessaire pour la capter l’est aussi.
Ce que la culture demande
La plante est à cycle long, sur substrat et fil haut, comme la tomate en grappe, mais elle porte un nombre bien plus élevé de fruits plus petits. La gestion de la charge de plante est donc le métier quotidien, et l’équilibre entre croissance végétative et générative doit être tenu de près pour maintenir des taux de sucre et un calibre constants sur une longue saison. La stratégie climatique et d’irrigation vise le goût et la durée de conservation autant que la masse totale.
Ce que la serre doit faire
La tomate cerise demande à la serre de la régularité et du flux. La structure et l’enveloppe climatique sont les mêmes que pour la tomate en grappe ; ce qui change, c’est le nombre de fruits qui traverse le bâtiment chaque semaine. La largeur des allées, le transport interne et la taille de la zone de conditionnement font partie de la conception de la serre plutôt que d’un aménagement ajouté une fois la culture en place.
Le climat est piloté sur la qualité. Les écrans et le chauffage tiennent le rythme jour-nuit qui garde les sucres et le calibre réguliers sur une longue saison, et l’apport au goutte-à-goutte avec recirculation du drain empêche la zone racinaire de partir d’un extrême à l’autre. Lorsque la fenêtre de marché s’étend aux mois peu lumineux, la lumière d’appoint et le raccordement électrique qui la porte relèvent du cahier des charges dès le départ, parce que l’une comme l’autre modifient au passage la conception du chauffage.
DutchGreenhouses® spécifie la structure, le climat, les écrans et l’irrigation autour de la culture de tomate cerise, de sa forme de vente et du climat local, afin que le goût et le nombre de fruits tiennent sur toute la saison. Contactez-nous pour planifier une serre à tomates adaptée à votre marché.
Les autres variétés de tomate et les systèmes qui les portent
Tomates TOV / en grappe
La norme d’exportation néerlandaise, vendue sur la grappe.
Tomates cocktail
Entre la cerise et la grappe, et un type à part entière.
Tomates charnues
Le type à gros fruits destiné à la tranche, et la charge qu’il impose à une serre.
Climat
Chauffage, refroidissement, régulation de l’humidité et dosage du dioxyde de carbone.
Hydroponie
Culture sur substrat avec apport au goutte-à-goutte et recirculation du drain.
Mangée crue, valorisée sur le goût
La tomate cerise se mange crue et entière, le plus souvent à la main plutôt que sortie d’une poêle. Rien n’en est pelé et rien n’en est perdu à la cuisson : ce que le fruit porte au moment où il est détaché de la plante est ce qui parvient à la personne qui le mange.
C’est d’abord dans le goût que cela se voit. Le sucre et l’acide se construisent dans le fruit tant qu’il est encore attaché, et cessent de se construire dès qu’il est cueilli. Un fruit récolté assez tôt pour supporter un trajet se colore en chemin et garde le goût du jour de son départ. Ce type est valorisé sur le goût, ce qui fait de la date de récolte une composante du prix.
Une chaîne courte garde aussi une plus grande part de la récolte vendable. La cerise se vend en barquette, et un seul fruit ramolli entraîne la barquette avec lui : chaque jour passé en transit est un jour où la barquette peut être perdue. Cueillir à la couleur et livrer dans la semaine protège à la fois la qualité gustative et la barquette.
Valeurs nutritionnelles
Tomate, rouge, mûre, crue — moyenne annuelle
Pour 100 g
- Énergie
- 18 kcal
- Matières grasses
- 0.2 g
- Glucides
- 3.89 g
- dont sucres
- 2.63 g
- Fibres
- 1.2 g
- Protéines
- 0.88 g
- Sodium
- 5 mg
- Potassium
- 237 mg
- Vitamine C
- 13.7 mg
Source : USDA FoodData Central, FDC 170457
La tomate cerise, questions et réponses
La tomate cerise est-elle plus rentable que la tomate en grappe ?
Elle porte un prix au kilogramme plus élevé et un coût de main-d’œuvre au kilogramme plus élevé. Ce qui l’emporte dépend des taux de salaire locaux, du degré d’automatisation de la récolte et du conditionnement, et de la prime que le marché paie réellement.
Qu’est-ce qui change dans la serre quand la culture est cerise plutôt qu’en grappe ?
Surtout la manutention. La structure et l’enveloppe climatique sont les mêmes ; la différence tient au nombre de fruits qui traverse la serre chaque semaine, ce qui fixe la largeur des allées, le transport interne et la taille de la zone de conditionnement.
Qu’est-ce qui détermine le goût de la tomate cerise ?
Le cultivar fixe le plafond ; le climat, la stratégie d’irrigation et la charge de plante décident à quel point une culture s’en approche. Le goût se pilote avant la récolte, pas après.
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